传奇盛世

“ 入秋,腌菜,这时青菜正肥。把青菜成担的买来,洗净,晾去水气,下缸。一层菜,一层盐,码实,即成。随吃随取,可以一直吃到第二年春天。”----汪曾祺
在孩提的记忆中,每逢数九寒冬,冰天雪地的时候,咸菜慈姑汤即成了家中必不可少的主菜肴了。美食家汪曾祺说:“咸菜可以算是一种中国文化……各地的咸菜各有特点,互不雷同”。咸菜,是早年冬天缺少蔬菜的一种替代品。随着生活水平的不断提高,大棚蔬菜、山东蔬菜源源不断地供应市场,咸菜逐渐淡出了人们的饭桌。
制作咸菜,在我们这里叫腌大菜。为何叫“大菜”,是由于腌制的青菜不同于“小青子”、“三矮子”等品种,瘦高且大,足有二三尺高,斤把重一颗,菜叶少而茎白肥嫩。腌咸菜又叫“腌马子菜”,城郊的菜农,按街道区域,包干城区居民的马桶粪便,分单双日,每到清晨,“倒马子啦!”听到清脆悠扬的吆喝声,每家每户的妇女们就纷纷端出马桶,倒尽内容物,“刷刷,刷刷刷”,马刷与马桶的摩擦声,此起彼伏的响个不停。马桶冲洗干净,每家的马盖架在马桶上一条边的朝阳晾着,真好似一道独特的风景线。菜农们为了感谢城市居民的粪便提供,不但不收服务费,还于深秋时节,免费馈赠每个女性100斤大菜,未成年女孩50斤。为何叫“马子菜”,想看官读了这段文字便知了。咸头重的、男人多的人家,还要成担的再买些大菜回来腌。
大菜一弄回来先撂地上挨排的晒上一两天,去黄叶洗净下缸,一层菜撒一层盐,码实,过两天再翻倒一次,三四天后腌渍溢过菜顶,即可食。为了便于保存,要一颗颗地打成“把子”下坛,揣实后封口,可吃到来春,若再吃不完可晒成“霉干莱”,霉干菜烧肉可是一道地道的淮扬菜噢。
咸菜里加点慈姑片,就成了咸菜慈姑汤,一道普通的家常菜,经美食家、文学大师汪曾祺一推崇,现在竟成了“汪氏家宴”的一只名菜。
慈姑,又名茨菰、茨菇、燕尾菇、箭头草。何为叫慈姑,这里面有个美丽的传说,有个叫四姑的女子,自己哺乳着一个孩子,见一邻居父母均暴病而死,四姑不忍其婴儿挨饿,抱回家与自己的婴儿一同哺乳,乳水不够,她用茨菇做羹喂自己的孩子,而将母乳哺育邻居的婴儿,众邻居为感激四姑的善举,改称她为慈姑,同时也将茨菇改名为慈姑。李时珍说:“慈菇一根岁产十二子,如慈菇之乳诸手,故以名之。燕尾,其时之象燕尾分叉,故有此名也”。因其叶呈箭头形,有的地方又叫箭头草。慈姑,多年水生草本植物,多产于华东、华中等水网地区,野生少,栽培较多。北方人大多不知慈姑是何物。慈姑的栽培历史悠久,深受民众喜爱,南宋诗人陆游的诗“掘得慈姑炊正熟,一杯苦劝护寒归”就是例证。
慈姑做菜多“能”,做汤、炒菜、烧烩均可,既可做主料,又可作配角,慈姑烧肉最为普遍,据说还是清宫御膳的名菜之一呢。雪白的慈姑豆腐汤也堪称一绝。慈姑的食疗作用不可小视,因含秋水仙碱等多种生物碱,能抑制癌细胞的有丝分裂和增殖,所以有抗癌功能,常用来配合防治肿瘤。中医认为慈姑性味甘平,生津润肺,补中益气,对劳伤、咳喘等病有独特疗效。慈姑还有解毒消肿和一定的强心作用,但秋水仙碱虽能治病,但有一定的毒性,故不宜无限的多吃,若用于防病、治病,则应遵医嘱。
慈姑对重金属铅有较强的吸收和积聚作用,若种植的土壤和水含铅,就容易被吸收,尤其是慈姑的表皮铅的残留最多。所以,我们在食用前将慈姑的表皮刮光。高邮市马棚镇的慈姑栽培历史悠久,品质较好,为无公害绿色食品,深受广大群众的喜爱。
生活条件好了,慈姑也充裕市场,但腌咸菜的却越来越少。在过食后,真想来一碗慈姑咸菜汤解解油腻的饱气。远在北京的汪曾祺对于久违的咸菜茨菇汤,竟也发出感叹:“我很想喝一碗咸菜茨菰汤!我想念家乡的雪。”
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