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      品尝一口里下河家乡的味道,聆听一声淮扬菜中方言土语。在我们里下河地区的淮扬菜烹调专用术语中,有许多方言,现代人叫起来很好笑,但仔细研究起来,却有着源远流长的文化根脉。中华大地自从推广普通话以来,里下河地区吴楚语系中的许多官话,却变成了方言土话,这也难怪,普通话是以北方方言为基础的。可是烹调术语中的方言,却有助于我们对淮扬菜饮食文化的研究与弘扬,从中也能给我们一点启发,笔者试着举例说明一些,如下文:
1、“蓟”(chì),音“迟”,蓟鱼。《说文》“楚人谓治鱼也”。治,《集韵》,理也,蓟,治同义。而我们现在所有的教材都不用蓟,而用“刮鳞”,剖肚、宰杀虽然比较易懂、通俗,但总觉得太繁琐了,而蓟一个字代表了许多,蓟应是文雅而不是土,也不是方言,更有文化内涵,只是我们错把土作洋了。
2、“潽”(pù),“嘟”(dù)。潽《说文》吹声,沸也,潽可作动词,谓“漫,冒”出的意思。嘟,《辞海》象声,①如……吹起来;②连串。前者我们扬州烹调中代表汤水开了漫出了,后者同是代表水开了的声音及与水产生的连串水泡被火的温度吹起。而现今人们大都说水烧沸了,漫出来了,很少有人说汤潽出来了,水嘟开了。烧菜惟恐火候不到家,我们会关照“再大老嘟嘟”。扬州里下河地区有一道乡土菜,毛豆嘟豆腐,应该就是此嘟,同时这盘菜还是著名的一条歇后语:毛豆嘟豆腐……一块土上的人。
3、铫(dīao),音“吊”(义同吊),煮水、煮药、煮饭的器具。古代人烧柴火,必须把烧水的器具吊在半空,故此有沿至今日的水铫(吊)子的称呼,现在人因为燃热材料改成煤、气、电,所以煮水不再吊起来,所以也就不再有人称铫了。其实从铫可以看到人类从原始到现代的发展轨迹,也是文化的传承。
4、食央((yàng)。《博雅》满也,一曰饱也,吃多了,甜、粘、油腻吃多了,作食央状了,现在人说食央的更少了,冷不丁有人说,青年人肯定听不懂,那是需要有翻译的。
5、馏(liú、liù)。《说文》蒸米也,《玉篇》饭气蒸也。与蒸同义。馏包子,馏馒头,现在人都说蒸,只有医药上保留了蒸馏水这个词。再后来延伸成回锅的饭,馒头谓馏,馏后来又延伸成了“搭芡炒”(清薛宝辰《素食说略》),当代烹饪理论又把糖醋菜变成熘,也是约定俗成,习惯成自然了。
6、搋(chuāi)。搋面。《韵》拽也,《辞海》用拳头揉曰搋,现今人搋面都说揉面了,其实搋与揉也是同义的。扬州人常常说搋你几拳,那不是搋面,那是打人了。
7、糟。“糟头”,“糟面饼”,扬州人把第一次发面用的引子“酒糟”称为糟头,与酵母也是同义,糟的头,酵之母。街上卖发面饼,过去称糟面饼,现在人统称大饼了,比较简便,其实大饼有死面,有发酵面,也有半糟半酵的,糟面饼是指发酵面准确的称呼。
8、饦(toū),音“驼”。《玉篇》饦为饼,《扬子方言》饼谓之饦。顾名思义,肉饦就是肉饼,圆的是肉圆,圆扁有别。当然,后来发展了,人称肉饼、肉饦为狮子头,比较形象,也是最有想象力的发展与进步,不似前面所说的“馏”发展延伸得无法解释。
9、脯(fǔ),音“府”。肉干,晾干的水果曰果脯。扬州有一道著名的牛肉冷盘曰牛脯,“文化大革命”中改为牛肉了,文盲时代的产物。扬州“牛脯”名气很大,很多外出的老人常常忆起上世纪清江浦的熏烧摊,zui出名的就是牛脯了,当然还有捆肉、猪头肉等等。牛脯是取黄牛肉后腿部位,经腌、压、脱水,卤煮成脯。与牛肉是有区别的。而我们现今街上卖冷菜的大都还称牛肉,连许多教材也改称牛肉了,真是不可思议。
10、炒瓢(piáo)。现今人都称炒锅。因为过去炒菜用的锅形似瓢,所以称炒瓢,现在许多人喜用耳朵锅,学南方人以烧菜为主了,所以许多酒店用不用炒瓢无所谓了。其实炒菜是中国菜的特色,更是淮扬菜的特色,炒瓢更有鲜明的地方特色。
11、沤(ōu)。《说文》:久渍也;司马相如《上林赋》:“芬芳沤郁”。又作渥。常时间浸泡。过去市区烧龙虾,煮油鸡,烧熟后都习惯放在原卤中“沤”半天,这样,龙虾更入味,油鸡更爽口肥嫩。
12、氽(tàn),音“吞”。漂浮、油炸。扬州人理解为温水、温油为慢慢地氽。zui典型的扬州口头语一是氽饭火,二是去澡堂里氽氽(煤炉时代),现今人不用煤炉烧饭,已经没有人记起它了。去澡堂氽氽已经被桑拿炭烤、汗蒸馆代替了。
13、“啖、噇、吮、啜”。音“淡、床、顺、绰”。啖《正字通·食部》,饼,《史记·赵世家》,“故以齐(啖)天下”。扬州人拽文“啖二口”代表喝二杯、“啖未啖”,就是吃未吃;“噇”,《集韵》,食无廉也。扬州人口头语,死噇,肚子噇饱了,都是贪吃,品相不高的意思;“吮”,用口含、吸、咂,吮乳、吸笔,杜甫《进三大礼赋表》“漱吮甘液……”,扬州人口头语吮未吮,吮二口,还是指吃;“啜”,喝、吃、吸意,《史记·魏世家》:“彼劝太子战功,欲啜汁众也”,孔子曰:“吸菽饮水,尽其欢”,陆续明释文引王肃曰:熬豆而曰啜菽,看来在古代主要指饮豆浆、豆粥用语,当然还有悲痛的啜泪、抽泣之声,扬州人说小孩啜牙应是此啜。不过近几年,缀,是乎变成流行时尚语言,真是此一时彼一时呢。
14、打。打烧饼(制造、加工),打酱油(买),打卤(搅),打蛋(撞击),打枣、打野菜(收割),打水、打粥(取)。过去我们一个“打”有几十种用途,真正的一网“打”尽。现今分门别类比较罗嗦,但是没有办法,历史与时光毕竟不能倒转,俗也好,雅也好,让老百姓,让“聪明”的岁月自己去取舍吧,谁也代替不了。 
      以上总结,只是淮扬菜饮食文化中的冰山一角,笔者不是有意复古,只是有许多传统丢掉太可惜,因有些东西是文化的丢失,是精神的丢失,家的丢失。好的东西丢掉了多可惜,况且淮扬菜单薄的身影,多么需要我们来给她“丰胸美臀”。
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